قهوه سفید چیست؟ آشنایی با متفاوت‌ترین روش برشته‌کاری قهوه

قهوه سفید یکی از آن شاخه‌های کمتر شناخته‌شده دنیای قهوه است که در سال‌های اخیر توجه برخی از دوستداران قهوه را به خود جلب کرده است. البته وقتی از محبوبیت قهوه سفید صحبت می‌کنیم، هنوز با یک جریان گسترده روبه‌رو نیستیم؛ این نوع قهوه همچنان محصولی خاص و نسبتاً کمیاب محسوب می‌شود.

اما سؤال اصلی اینجاست: قهوه سفید چیست؟ چه تفاوتی با قهوه معمولی دارد و طعم آن چگونه است؟ برای پاسخ به این پرسش‌ها، ابتدا باید با شیوه تولید و برشته‌کاری این قهوه آشنا شویم.

قهوه سفید چیست؟

شاید با شنیدن نام «قهوه سفید» در ابتدا تصور کنید منظور قهوه‌ای با مقدار زیادی شیر یا نوشیدنی‌ای شبیه فلت وایت است. اما قهوه سفیدی که در این مقاله درباره آن صحبت می‌کنیم، ارتباطی با شیر ندارد.

در واقع، نام قهوه سفید به دانه‌های قهوه‌ای اطلاق می‌شود که بسیار کمتر از قهوه معمولی برشته شده‌اند. این دانه‌ها در ابتدا همان دانه‌های سبز قهوه معمولی هستند، اما مدت زمان بسیار کوتاه‌تری در دستگاه روستر باقی می‌مانند. در نتیجه، بسیاری از واکنش‌های شیمیایی و فرایندهای کاراملی‌شدن قندها که هنگام برشته‌کاری معمولی اتفاق می‌افتند، در این دانه قهوه به‌طور کامل شکل نمی‌گیرند. به همین دلیل، رنگ دانه قهوه سفید به‌جای قهوه‌ای تیره، بیشتر به زرد روشن یا سفید مایل به زرد شباهت دارد. کوتاه بودن زمان برشته‌کاری باعث می‌شود طعم این قهوه نیز کاملاً با قهوه‌های متداول متفاوت باشد.

تاریخچه قهوه سفید

پس از شناخت قهوه سفید، سؤال دیگری مطرح می‌شود: این روش برشته‌کاری از کجا آمده است؟

قهوه سفید برخلاف تصور، محصول جدیدی نیست و سابقه آن به سال‌ها قبل بازمی‌گردد. چند کشور در تاریخ خود نمونه‌هایی از قهوه سفید داشته‌اند و به همین دلیل تعیین منشأ دقیق آن چندان ساده نیست.

قهوه سفید در یمن

یکی از مهم‌ترین روایت‌ها، منشأ قهوه سفید را به یمن نسبت می‌دهد. در فرهنگ سنتی یمن، قهوه سفید به دانه‌هایی گفته می‌شود که با درجه بسیار کمی برشته شده‌اند و سپس مانند قهوه معمولی آسیاب و دم‌آوری می‌شوند. ویژگی جالب قهوه سفید یمنی این است که معمولاً با ترکیبی از ادویه‌ها به نام حَوایِج (Hawaij) سرو می‌شود.

این ترکیب ادویه‌ای ممکن است شامل موادی مانند هل، زنجبیل، دارچین و سایر ادویه های گرم باشد. طعم ملایم‌تر و گیاهی قهوه سفید هماهنگی خوبی با این ادویه‌ها ایجاد می‌کند.

قهوه سفید در اندونزی

نمونه مشابهی از این قهوه در فرهنگ قهوه اندونزی نیز وجود دارد. در این کشور، دانه‌های قهوه با درجه بسیار روشن برشته می‌شوند و این نوشیدنی با نام Kopi Putih شناخته می‌شود. وجود نمونه‌های مختلف قهوه سفید در کشورهای گوناگون نشان می‌دهد که علاقه‌مندان به قهوه از قرن‌ها پیش همواره در حال آزمایش روش‌های جدید برای برشته‌کاری و دم‌آوری دانه‌های قهوه بوده‌اند.

تفاوت قهوه سفید و قهوه معمولی

قهوه سفید و قهوه معمولی هر دو از همان دانه‌ سبز قهوه تولید می‌شوند. تفاوت اصلی میان این دو، در درجه و مدت زمان برشته‌کاری است. در برشته‌کاری معمولی، دانه‌های قهوه بسته به نوع دستگاه و درجه رست موردنظر، در دماهای نسبتاً بالا حرارت داده می‌شوند.

در بسیاری از فرایندهای رست، دانه قهوه معمولاً در محدوده تقریبی ۱۹۸ تا ۲۶۰ درجه سانتی‌گراد از دستگاه خارج می‌شود. اما در تهیه قهوه سفید، برشته‌کاری در دمای بسیار پایین‌تری متوقف می‌شود. برای آشنایی با انواع رست قهوه، مطلب آشنایی با انواع رست قهوه را مطالعه کنید.

چرا دانه قهوه سفید سخت‌تر است؟

هرچه دانه قهوه بیشتر برشته شود، بخشی از جرم و چگالی خود را از دست می‌دهد. از آنجا که قهوه سفید مدت بسیار کوتاهی حرارت می‌بیند، دانه‌های آن نسبت به قهوه‌های معمولی:

• متراکم‌تر هستند؛
• سخت‌تر هستند؛
• رنگ روشن‌تری دارند؛
• و عصاره‌گیری از آن‌ها دشوارتر است.

یکی دیگر از اتفاقات مهم هنگام رست قهوه، واکنش مایارد (Maillard Reaction) است. در این واکنش، قندها و سایر ترکیبات موجود در دانه تحت تأثیر حرارت واکنش نشان می‌دهند و رنگ، عطر و طعم‌های برشته و کاراملی در قهوه ایجاد می‌شود. با ادامه برشته‌کاری، رنگ دانه‌ها به قهوه‌ای تبدیل می‌شود و اگر رست بسیار ادامه پیدا کند، قندها بیشتر تجزیه و کربنیزه شده و رنگ دانه به سمت قهوه‌ای بسیار تیره و تقریباً سیاه می‌رود. در قهوه سفید، فرایند رست پیش از شکل‌گیری کامل این واکنش‌ها متوقف می‌شود. همین موضوع باعث ایجاد رنگ و طعم متفاوت آن است.

توصیه می شود مقاله گیاه قهوه چیست؟ آشنایی کامل با انواع، شرایط رشد و ویژگی‌های درخت قهوه را نیز مطالعه نمایید.

قهوه سفید کافئین بیشتری دارد؟

پاسخ کوتاه این است: احتمالاً کمی بیشتر، اما نه آن‌قدر که بعضی تبلیغات ادعا می‌کنند.

ممکن است دانه‌های قهوه سفید مقدار اندکی کافئین بیشتر از نمونه‌های بسیار تیره داشته باشند، زیرا بخشی بسیار ناچیز از کافئین طی برشته‌کاری از بین می‌رود. با این حال، این تفاوت چندان چشمگیر نیست.

برخی برندهای قهوه سفید ادعا می‌کنند که این محصول به‌طور قابل‌توجهی کافئین بیشتری نسبت به قهوه معمولی دارد، اما این ادعا معمولاً اغراق‌آمیز است.

میزان کافئین قهوه بیشتر تحت تأثیر عواملی مانند موارد زیر قرار دارد:

• گونه قهوه؛
• رقم و واریته دانه؛
• شرایط کشت؛
• میزان قهوه مصرف‌شده؛
• و روش دم‌آوری.

برای مثال، تفاوت میزان کافئین میان قهوه عربیکا و روبوستا معمولاً بسیار بیشتر از تفاوت ناشی از روشن یا تیره بودن رست است. بنابراین اگر به کافئین حساس هستید، بهتر است مقدار قهوه مصرفی خود را کاهش دهید یا از ترکیب‌های کم‌کافئین استفاده کنید. اگر هم به دنبال کافئین بیشتر هستید، نوع دانه و مقدار مصرف اهمیت بیشتری از انتخاب قهوه سفید دارد.

برای مطالعه بیشتر درباره کافئین، به صفحه همه چیز درباره کافئین؛ از عملکرد در بدن تا میزان کافئین انواع قهوه مراجعه کنید.

خواص قهوه سفید

یکی از پرسش‌های رایج درباره قهوه سفید این است که آیا این نوع قهوه مزایای خاصی برای سلامتی دارد؟

واقعیت این است که تحقیقات علمی اختصاصی درباره قهوه سفید هنوز بسیار محدود است؛ زیرا این نوشیدنی در مقایسه با قهوه معمولی مصرف گسترده‌ای ندارد. با این حال، از آنجا که دانه‌های قهوه سفید مدت کوتاه‌تری برشته می‌شوند، منطقی است که بخشی از ترکیبات طبیعی موجود در دانه سبز را بیشتر حفظ کنند.

یکی از این ترکیبات اسید کلروژنیک (Chlorogenic Acid) است.

اسید کلروژنیک به‌طور طبیعی در قهوه سبز و قهوه برشته‌شده وجود دارد و دارای فعالیت آنتی‌اکسیدانی است. از آنجا که حرارت بر برخی ترکیبات قهوه تأثیر می‌گذارد، ممکن است قهوه سفید نسبت به رست‌های تیره مقدار بیشتری از این ترکیب را حفظ کند.

با این حال، نباید درباره خواص درمانی قهوه سفید اغراق کرد، زیرا مطالعات کافی برای تأیید بسیاری از ادعاهای مطرح‌شده وجود ندارد.

آیا قهوه سفید اسیدیته کمتری دارد؟

برخی مصرف‌کنندگان معتقدند قهوه سفید نسبت به قهوه معمولی اسیدیته کمتری دارد و در نتیجه برای معده ملایم‌تر است. اما نمی‌توان چنین نتیجه‌ای را برای همه قهوه‌های سفید در نظر گرفت. اسیدیته واقعی قهوه به عوامل متعددی از جمله موارد زیر وابسته است:

• گونه و واریته دانه؛
• خاک و شرایط کشت؛
• ارتفاع؛
• روش فرآوری؛
• و شیوه دم‌آوری

بنابراین نمی‌توان تنها بر اساس سفید بودن قهوه گفت که حتماً اسیدیته کمتری دارد یا برای معده مناسب‌تر است.

چگونه قهوه سفید را دم کنیم؟

اگر قصد دارید قهوه سفید را امتحان کنید، یکی از اولین مشکلاتی که با آن روبه‌رو می‌شوید آسیاب کردن دانه‌هاست. در مورد قهوه معمولی، معمولاً توصیه می‌شود قهوه را درست پیش از دم‌آوری آسیاب کنید. اما برای قهوه سفید شرایط متفاوت است. دانه‌های قهوه سفید به دلیل مدت بسیار کوتاه برشته‌کاری، بسیار سخت و متراکم هستند. این دانه‌ها می‌توانند به آسیاب‌های خانگی آسیب وارد کنند، به‌ویژه آسیاب‌هایی که:

• تیغه یا Burr سرامیکی دارند؛
• موتور ضعیفی دارند؛
• یا برای آسیاب دانه‌های بسیار سخت طراحی نشده‌اند.

بنابراین بهتر است قهوه سفید را به‌صورت آسیاب‌شده از روستر یا فروشنده تخصصی خریداری کنید. روسترهای حرفه‌ای از آسیاب‌های صنعتی با موتورهای قدرتمند و تیغه‌های فولادی استفاده می‌کنند که توانایی آسیاب این دانه‌های سخت را دارند.

بهترین روش دم‌آوری قهوه سفید

از نظر فنی می‌توان قهوه سفید را با روش‌های مختلف دم‌آوری کرد، اما روش‌هایی که از فشار بیشتری برای استخراج قهوه استفاده می‌کنند، معمولاً نتیجه بهتری ایجاد می‌کنند. از بهترین روش‌های دم‌آوری قهوه سفید می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

• اسپرسوساز
• موکاپات؛ برای کسب اطلاعات بیشتر به صفحه موکاپات چیست؟ راهنمای کامل استفاده و انتخاب بهترین قهوه برای موکاپات مراجعه کنید.
• اروپرس

دلیل این موضوع، چگالی بالای قهوه سفید است. از آنجا که ترکیبات موجود در این دانه‌ها سخت‌تر استخراج می‌شوند، روش‌هایی مانند اسپرسو، موکاپات و اروپرس می‌توانند نسبت به روش‌های فیلتری یا غوطه‌وری، عصاره‌گیری بیشتری ایجاد کنند. بسیاری از تولیدکنندگان قهوه سفید نیز محصول خود را از ابتدا با درجه آسیاب مناسب اسپرسو عرضه می‌کنند.

در صورت استفاده از اسپرسوساز، می‌توان قهوه سفید را تقریباً مشابه سایر قهوه‌های اسپرسو عصاره‌گیری کرد، هرچند ممکن است برای رسیدن به نتیجه مطلوب نیاز به تنظیم مقدار قهوه، زمان یا نسبت عصاره‌گیری داشته باشید.

طعم قهوه سفید چگونه است؟

طعم هر قهوه به عوامل زیادی بستگی دارد؛ از جمله:

• گونه قهوه؛
• واریته؛
• محل کشت؛
• روش فرآوری؛
• و شرایط تولید.

قهوه سفید نیز از این قاعده مستثنی نیست. با این حال، برخی ویژگی‌های طعمی در بسیاری از نمونه‌های قهوه سفید مشترک هستند. قهوه سفید معمولاً دارای طعم‌های آجیلی، گیاهی، علفی و ملایم است.

بدنه یا Body این قهوه نیز اغلب سبک‌تر است و می‌تواند تا حدودی یادآور چای باشد. یکی دیگر از ویژگی‌های قابل‌توجه قهوه سفید، تلخی بسیار کمتر نسبت به قهوه‌های برشته‌شده معمولی است. به دلیل کامل نشدن واکنش‌های ناشی از رست، این قهوه فاقد بسیاری از طعم‌های کاراملی، شکلاتی و برشته‌ای است که در قهوه‌های مدیوم و دارک مشاهده می‌شوند.

در عوض، طعم آن ممکن است حالتی گیاهی، آجیلی و کمی شیرین داشته باشد. همین ویژگی احتمالاً یکی از دلایلی است که قهوه سفید یمنی به‌خوبی با ادویه‌هایی مانند هل، دارچین و زنجبیل ترکیب می‌شود.

جمع‌بندی؛ آیا قهوه سفید ارزش امتحان کردن دارد؟

قهوه سفید یکی از متفاوت‌ترین شیوه‌های برشته‌کاری قهوه است. در این روش، فرایند رست بسیار زودتر از قهوه‌های معمولی متوقف می‌شود و در نتیجه دانه‌هایی بسیار روشن، متراکم و سخت به دست می‌آیند.

این تفاوت در برشته‌کاری باعث می‌شود قهوه سفید ویژگی‌های طعمی کاملاً متفاوتی داشته باشد. خبری از تلخی زیاد، طعم‌های برشته عمیق و نت‌های کاراملی رایج در قهوه‌های مدیوم و دارک نیست. در عوض، طعم‌های گیاهی، آجیلی و بدنه‌ای سبک‌تر و شبیه چای بیشتر احساس می‌شوند.

قهوه سفید همچنین ممکن است مقدار بیشتری از برخی ترکیبات موجود در دانه سبز، مانند اسید کلروژنیک، را حفظ کند؛ اما هنوز تحقیقات علمی کافی برای نسبت دادن فواید درمانی خاص به آن وجود ندارد.

اگر به تجربه طعم‌های جدید علاقه دارید، قهوه سفید قطعاً ارزش یک بار امتحان کردن را دارد. با این حال، برای کسانی که عاشق طعم‌های شکلاتی، کاراملی و برشته قهوه کلاسیک هستند، احتمالاً قهوه‌های مدیوم یا مدیوم‌دارک همچنان انتخاب جذاب‌تری خواهند بود.