گرید بندی قهوه چیست؟ آشنایی با انواع درجه بندی قهوه و فاکتورهای موثر بر آن
اگر هنگام خرید قهوه با اصطلاحاتی مثل «گرید قهوه»، «قهوه اسپشیالتی» یا درجه‌بندی دانه‌ها روبه‌رو شده‌اید، احتمالاً این سؤال برایتان پیش آمده که این رتبه‌بندی‌ها دقیقاً چه چیزی را درباره کیفیت قهوه نشان می‌دهند.
درجه‌بندی قهوه (Coffee Grading) فرایندی برای بررسی و دسته‌بندی دانه قهوه بر اساس مجموعه‌ای از ویژگی‌های فیزیکی و کیفی است. این ارزیابی معمولاً روی دانه سبز قهوه و پیش از مرحله رست انجام می‌شود و عواملی مانند یکنواختی دانه‌ها، میزان رطوبت، تعداد عیوب، ویژگی‌های ظاهری و در برخی سیستم‌ها کیفیت عطر و طعم در آزمون کاپینگ را در بر می‌گیرد.
در ادامه با معیارهای ارزیابی دانه قهوه، عوامل مؤثر بر تعیین گرید، روش‌های درجه‌بندی و تفاوت میان اصطلاحات رایج این حوزه بیشتر آشنا می‌شویم.
گریدبندی قهوه چیست؟
گریدبندی یا درجه‌بندی قهوه (Coffee Grading) روشی برای ارزیابی و دسته‌بندی دانه‌های قهوه بر اساس مجموعه‌ای از شاخص‌های کیفی است. در این فرایند، ویژگی‌هایی مانند اندازه و شکل دانه، رنگ، تراکم، میزان رطوبت، تعداد عیوب و در برخی روش‌ها خصوصیات عطری و طعمی قهوه مورد بررسی قرار می‌گیرند.
هدف از گریدبندی این است که کیفیت دانه‌های قهوه به شکلی قابل مقایسه مشخص شود. این اطلاعات برای تولیدکنندگان، صادرکنندگان، واردکنندگان، رسترها و خریداران اهمیت زیادی دارد؛ زیرا کمک می‌کند پیش از خرید یا رست، دید دقیق‌تری نسبت به کیفیت و ارزش یک محموله قهوه داشته باشند.
نکته مهم این است که گرید قهوه را نباید با اندازه دانه یکسان دانست. بزرگ‌تر بودن دانه الزاماً به معنای طعم بهتر یا کیفیت بالاتر نیست. ممکن است قهوه‌ای دانه‌های درشتی داشته باشد، اما در فنجان کیفیت متوسطی ارائه دهد؛ در مقابل، قهوه‌ای با اندازه معمولی می‌تواند از نظر عطر، طعم و کیفیت حسی بسیار ارزشمند باشد.
به همین دلیل شناخت نحوه درجه‌بندی دانه‌های قهوه می‌تواند هنگام انتخاب محصول، چه برای مصرف خانگی و چه برای خرید حرفه‌ای در کافی‌شاپ، رستری یا تجارت قهوه، تصمیم‌گیری را ساده‌تر و دقیق‌تر کند.
البته یک نکته مهم وجود دارد: برای درجه‌بندی قهوه یک سیستم واحد و یکسان در سراسر جهان وجود ندارد. کشورهای تولیدکننده و فعالان صنعت قهوه ممکن است از معیارها و اصطلاحات متفاوتی برای مشخص کردن کیفیت دانه‌ها استفاده کنند. برای مثال، در برخی سیستم‌ها اندازه دانه و ارتفاع محل کشت اهمیت بیشتری دارد، در حالی که در روش‌های دیگر میزان عیوب موجود در نمونه و کیفیت نهایی فنجان نقش پررنگ‌تری پیدا می‌کند.
یکی از روش‌های شناخته‌شده برای ارزیابی دانه سبز، سیستم‌های مورد استفاده در صنعت قهوه تخصصی است. در این نوع ارزیابی، نمونه‌ای از دانه‌های سبز از نظر وجود عیوب یا Defect بررسی می‌شود. دانه‌های شکسته، سیاه، ترش، آسیب‌دیده یا دارای سایر نواقص می‌توانند بر کیفیت کلی نمونه و در نهایت بر نتیجه فنجان تأثیر بگذارند.
بنابراین گرید قهوه را نمی‌توان تنها با نگاه کردن به درشتی دانه مشخص کرد. برای تعیین کیفیت واقعی باید مجموعه‌ای از عوامل فیزیکی و کیفی در کنار یکدیگر بررسی شوند. همین موضوع باعث می‌شود درجه‌بندی قهوه به یکی از مراحل مهم در ارزیابی و تجارت دانه سبز تبدیل شود.
فاکتورهای مؤثر در درجه‌بندی قهوه
وقتی از درجه‌بندی قهوه صحبت می‌کنیم، معمولاً منظور ارزیابی دانه سبز قهوه پیش از رست است. در این مرحله، دانه‌ها بر اساس مجموعه‌ای از ویژگی‌های فیزیکی، کیفی و در برخی موارد حسی بررسی می‌شوند تا بتوان آن‌ها را در گروه‌های مشخص قرار داد.
البته همان‌طور که گفتیم، یک سیستم واحد و جهانی برای گریدبندی قهوه وجود ندارد. بعضی کشورها و بازارها بیشتر بر اندازه و شکل دانه تمرکز می‌کنند، در حالی که در برخی سیستم‌ها عواملی مثل عیوب، تراکم، منطقه کشت، روش فرآوری و کیفیت فنجان اهمیت بیشتری دارند.
مهم‌ترین عواملی که می‌توانند در ارزیابی و درجه‌بندی دانه قهوه نقش داشته باشند عبارت‌اند از:
- گونه و واریته قهوه
- اندازه و شکل فیزیکی دانه
- تراکم یا سختی دانه
- میزان رطوبت
- رنگ و یکنواختی ظاهری
- تعداد و نوع عیوب
- ارتفاع محل کشت
- منطقه و خاستگاه
- روش برداشت و فرآوری
- میزان رسیدگی یا نارس بودن دانه‌ها
- ویژگی‌های حسی مانند عطر، طعم، اسیدیته و بادی
هرکدام از این موارد می‌توانند اطلاعات متفاوتی درباره کیفیت دانه ارائه دهند و معمولاً نتیجه نهایی با کنار هم قرار دادن چند معیار به دست می‌آید.
خاستگاه و منطقه کشت چه تأثیری بر کیفیت قهوه دارد؟
محل رشد گیاه قهوه یکی از عواملی است که می‌تواند روی ویژگی‌های دانه و طعم نهایی اثر بگذارد. شرایطی مثل ارتفاع مزرعه، نوع خاک، میزان بارندگی، دما و مقدار نور خورشید در مناطق مختلف با هم متفاوت‌اند و همین تفاوت‌ها می‌توانند شخصیت متفاوتی به قهوه بدهند.
برای مثال، قهوه‌هایی که در ارتفاعات بالاتر رشد می‌کنند، اغلب دانه‌های متراکم‌تری دارند و ممکن است در فنجان اسیدیته و پیچیدگی بیشتری نشان دهند. به همین دلیل اطلاعاتی مثل کشور، منطقه تولید و ارتفاع کشت در بسیاری از سیستم‌های ارزیابی مورد توجه قرار می‌گیرد.
کشورهایی مانند اتیوپی، کلمبیا و برزیل نیز به دلیل تنوع اقلیمی و تولید قهوه در مناطق مختلف، طیف گسترده‌ای از پروفایل‌های طعمی را ارائه می‌کنند.
گونه و واریته قهوه
گونه و واریته گیاه نیز می‌تواند روی خصوصیات دانه تأثیر داشته باشد. از شناخته‌شده‌ترین گونه‌های قهوه می‌توان به عربیکا، روبوستا و قهوه لیبریکا اشاره کرد.
قهوه عربیکا معمولاً با عطر و طعم پیچیده‌تر، اسیدیته محسوس‌تر و تلخی ملایم‌تر شناخته می‌شود، در حالی که قهوه روبوستا اغلب بادی بیشتر، تلخی قوی‌تر و کافئین بالاتری دارد. علاوه بر تفاوت میان گونه‌ها، واریته‌های مختلف نیز می‌توانند ویژگی‌های متفاوتی از نظر اندازه، تراکم، مقاومت گیاه و پروفایل طعمی ایجاد کنند.
با این حال، نوع گونه به‌تنهایی برای تعیین گرید کافی نیست و باید در کنار سایر معیارهای کیفی بررسی شود. برای مطالعه بیشتر درباره تفاوت قهوه عربیکا و روبوستا بر روی لینک کلیک نمایید.
اهمیت برداشت در کیفیت دانه قهوه
زمان و شیوه برداشت یکی دیگر از عوامل مهم در کیفیت نهایی قهوه است. اگر میوه قهوه پیش از رسیدن کامل چیده شود یا بیش از حد روی درخت باقی بماند، ممکن است خصوصیات نامطلوبی در دانه ایجاد شود.
به همین دلیل در تولید قهوه‌های باکیفیت معمولاً تلاش می‌شود میوه‌های رسیده به‌صورت دقیق‌تر انتخاب شوند. هرچه محصول برداشت‌شده از نظر میزان رسیدگی یکنواخت‌تر باشد، کنترل کیفیت در مراحل بعدی نیز ساده‌تر خواهد بود.
روش فرآوری قهوه
پس از برداشت، میوه‌های قهوه باید فرآوری شوند تا دانه از بخش‌های دیگر میوه جدا و برای خشک شدن آماده شود. روش فرآوری می‌تواند بر عطر، طعم، شیرینی، اسیدیته قهوه و حتی ظاهر دانه تأثیر بگذارد.
از شناخته‌شده‌ترین روش‌های فرآوری می‌توان به فرآوری شسته (Washed)، طبیعی (Natural) و روش‌های نیمه‌شسته اشاره کرد.
در فرآوری شسته، بخش‌های گوشتی میوه پیش از خشک شدن از دانه جدا می‌شوند و نتیجه معمولاً فنجانی تمیزتر و شفاف‌تر است. در روش طبیعی، میوه همراه با دانه خشک می‌شود و این فرایند می‌تواند شیرینی و نت‌های میوه‌ای بیشتری در قهوه ایجاد کند.
بنابراین روش فرآوری نه‌تنها روی طعم نهایی اثر می‌گذارد، بلکه می‌تواند یکی از اطلاعات مهم برای ارزیابی یک محموله دانه سبز باشد.
عیوب دانه یا Defects
یکی از مهم‌ترین بخش‌های درجه‌بندی قهوه، بررسی عیوب دانه است. دانه‌های سیاه، ترش، شکسته، حشره‌خورده، کپک‌زده یا نارس از جمله مواردی هستند که می‌توانند در ارزیابی نمونه در نظر گرفته شوند.
هرچه تعداد عیوب موجود در یک نمونه بیشتر باشد، احتمال ایجاد طعم‌های نامطلوب در فنجان نیز افزایش پیدا می‌کند. به همین دلیل شمارش و دسته‌بندی دیفکت‌ها در بسیاری از سیستم‌های حرفه‌ای ارزیابی دانه سبز اهمیت زیادی دارد.
اندازه، تراکم و میزان رطوبت
اندازه دانه یکی از معیارهای رایج در تجارت قهوه است و معمولاً با استفاده از الک‌های مخصوص اندازه‌گیری می‌شود. با این حال، همان‌طور که پیش‌تر اشاره شد، دانه بزرگ‌تر الزاماً به معنی قهوه باکیفیت‌تر نیست.
تراکم دانه نیز اهمیت دارد. دانه‌های متراکم‌تر معمولاً ساختار سخت‌تری دارند و رفتار متفاوتی در فرآیند رست نشان می‌دهند.
میزان رطوبت نیز از معیارهای مهم نگهداری و ارزیابی دانه سبز است. رطوبت نامناسب می‌تواند روی پایداری محصول، شرایط انبارداری و حتی کیفیت رست اثر بگذارد.
ارزیابی حسی و کیفیت فنجان
ویژگی‌های فیزیکی تنها بخشی از ارزیابی قهوه هستند. در بسیاری از موارد، برای شناخت بهتر کیفیت واقعی دانه، نمونه رست و سپس در کاپینگ قهوه ارزیابی می‌شود.
در این مرحله ویژگی‌هایی مانند عطر، طعم، اسیدیته، شیرینی، بادی، پس‌مزه، تعادل و کیفیت کلی فنجان بررسی می‌شوند.
به همین دلیل ممکن است دو قهوه از نظر ظاهر و اندازه شباهت زیادی داشته باشند، اما هنگام کاپینگ نتایج کاملاً متفاوتی ارائه دهند. در نهایت، ترکیب ارزیابی فیزیکی دانه و بررسی حسی فنجان تصویر دقیق‌تری از کیفیت قهوه ارائه می‌کند.
گریدهای قهوه؛ آشنایی با ۵ سطح کیفیت دانه قهوه
در یکی از دسته‌بندی‌های رایج درجه بندی قهوه، قهوه‌ها در پنج گروه قرار می‌گیرند:
- قهوه تخصصی یا اسپشیالتی (Specialty): دانه‌هایی با عیوب بسیار محدود و ویژگی‌های حسی متمایز هستند. ارزیابی طعم، عطر، اسیدیته و بادی در تعیین کیفیت این قهوه‌ها نقش مهمی دارد.
- قهوه پریمیوم (Premium): این دانه‌ها کیفیت بالایی دارند، اما نسبت به گروه تخصصی، میزان بیشتری از عیوب در آن‌ها پذیرفته می‌شود. قهوه پریمیوم می‌تواند عطر و طعمی مطلوب داشته باشد.
- قهوه اکسچنج (Exchange): در این گروه، عیوب بیشتری نسبت به دو سطح قبلی مجاز است. این دانه‌ها معمولاً در بازار تجاری عرضه می‌شوند و کیفیت آن‌ها باید با بررسی دانه و ارزیابی فنجان مشخص شود.
- قهوه استاندارد (Standard): میزان عیوب در این گروه بیشتر است و معمولاً ارزش تجاری پایین‌تری دارد. یکنواختی کمتر دانه‌ها می‌تواند بر کیفیت رُست و طعم نهایی تأثیر بگذارد.
- قهوه آف‌گرید (Off-Grade): این گروه خارج از محدوده قابل‌قبول گریدهای بالاتر قرار می‌گیرد و عیوب بیشتری دارد. کاربرد آن به نوع و شدت عیوب و الزامات کیفی محصول بستگی دارد.
نتیجه گیری
درجه‌بندی قهوه به شناخت کیفیت دانه‌ها کمک می‌کند، اما معیارهای آن در همه کشورها یکسان نیست. برای ارزیابی کیفیت، باید اندازه و ظاهر دانه را در کنار میزان عیوب، رطوبت و نتیجه کاپینگ بررسی کرد.بنابراین هنگام خرید قهوه، تنها به نام گرید یا درشتی دانه اکتفا نکنید و ویژگی‌های طعمی آن را نیز در نظر بگیرید.
