با انواع روش های فرآوری قهوه آشنا شوید
فرآوری قهوه (Coffee Processing) مجموعه مراحلی است که پس از برداشت گیلاس قهوه انجام می‌شود تا دانه از بخش‌های میوه جدا و برای نگهداری، حمل‌ونقل و رست آماده شود. میوه تازه قهوه رطوبت زیادی دارد و فسادپذیر است؛ بنابراین شروع به‌موقع و اجرای درست این مراحل در حفظ کیفیت دانه اهمیت زیادی دارد.
بسته به روش فرآوری، مراحلی مانند جداسازی میوه‌های معیوب، پوست‌گیری، گوشته‌زدایی، تخمیر و خشک‌کردن انجام می‌شود. البته همه روش‌ها مراحل یکسانی ندارند؛ برای مثال، در فرآوری طبیعی، گیلاس قهوه به‌صورت کامل خشک می‌شود و سپس لایه‌های خشک‌شده از دانه قهوه جدا می‌شوند، اما در روش شسته، پوست و بخش عمده گوشت میوه پیش از خشک‌کردن برداشته می‌شود.
در برخی روش‌ها، گیلاس‌ها ابتدا در آب قرار می‌گیرند تا بخشی از میوه‌های نامناسب و مواد زائد جدا شوند. این کار به غربال اولیه محصول کمک می‌کند، اما سلامت تمام میوه‌های باقی‌مانده را تضمین نمی‌کند. در ادامه، کنترل تخمیر و کاهش رطوبت دانه از طریق خشک‌کردن اصولی، به حفظ کیفیت و ماندگاری قهوه کمک می‌کند.
روش پردازش قهوه می‌تواند بر عطر، طعم، شیرینی، اسیدیته قهوه و بادی قهوه اثر بگذارد. حتی میوه‌ای که کاملاً رسیده و به‌درستی برداشت شده است، در صورت فرآوری نامناسب ممکن است کیفیت خود را از دست بدهد. انتخاب روش مناسب نیز به امکانات مزرعه، شرایط آب‌وهوایی، دسترسی به آب، هزینه و ویژگی‌های طعمی موردنظر بستگی دارد. در ادامه بیشتر با انواع روش های فرآوری قهوه آشنا می شویم.
معرفی انواع روش های فرآوری قهوه
فرآوری طبیعی یا خشک قهوه (Natural / Dry Process)
فرآوری طبیعی یکی از قدیمی‌ترین روش‌های فرآوری قهوه است. در این روش، گیلاس‌های قهوه پس از برداشت، بدون جدا کردن پوست و گوشت میوه، در لایه‌های نازک روی محوطه‌های مخصوص یا تخت‌های مرتفع پهن می‌شوند تا خشک شوند. این روش به آب کمی نیاز دارد و در کشورهایی مانند اتیوپی و برزیل رایج است.
در طول خشک‌شدن، گیلاس‌ها مرتب زیرورو می‌شوند تا رطوبت آن‌ها یکنواخت کاهش پیدا کند و احتمال کپک‌زدگی یا تخمیر نامطلوب کمتر شود. پس از خشک‌شدن کامل، لایه‌های خشک میوه به‌صورت مکانیکی از دانه جدا می‌شوند و دانه سبز قهوه برای مراحل بعدی آماده می‌شود.
قهوه‌های فرآوری طبیعی معمولاً با شیرینی محسوس، بادی بیشتر و رایحه‌های میوه‌ای شناخته می‌شوند. بسته به نوع قهوه و شرایط فرآوری، ممکن است نت‌هایی مانند توت‌فرنگی، بلوبری، میوه‌های استوایی یا عسل در فنجان احساس شود. بااین‌حال، کنترل نامناسب خشک‌شدن و تخمیر می‌تواند طعم‌های نامطلوب ایجاد کند؛ بنابراین کیفیت اجرای این روش اهمیت زیادی دارد.
فرآوری شسته یا مرطوب قهوه (Washed / Wet Process)
در فرآوری شسته، پوست و بخش عمده گوشت گیلاس قهوه پیش از خشک‌شدن، با دستگاهی به نام «دیپالپر» از دانه جدا می‌شود. سپس لایه چسبناک باقی‌مانده روی دانه، موسوم به موسیلاژ، معمولاً با کمک تخمیر تجزیه و با شست‌وشو پاک می‌شود.
مدت تخمیر به شرایط محیطی، دما و شیوه اجرای فرآیند بستگی دارد؛ در هوای گرم‌تر، این مرحله معمولاً سریع‌تر پیش می‌رود. کنترل دقیق آن اهمیت زیادی دارد، زیرا تخمیر نامناسب می‌تواند طعم‌های ناخوشایندی ایجاد کند. پس از شست‌وشو، دانه‌ها روی محوطه‌های مخصوص یا تخت‌های مرتفع خشک می‌شوند و برای خشک‌شدن یکنواخت، مرتب زیرورو می‌شوند. در مناطق مرطوب نیز ممکن است از خشک‌کن مکانیکی استفاده شود.
قهوه‌های شسته معمولاً طعمی شفاف‌تر و اسیدیته مشخص‌تری دارند و ویژگی‌های حسی دانه در آن‌ها بهتر قابل تشخیص است. اجرای درست این روش به تولید محصولی یکنواخت کمک می‌کند، اما مصرف آب، نیاز به تجهیزات و مدیریت پساب می‌تواند هزینه فرآوری را افزایش دهد.
فرآوری عسلی قهوه (Honey Process)
فرآوری عسلی روشی میان فرآوری طبیعی و شسته است که در کشورهایی مانند کاستاریکا و السالوادور رواج دارد. در این روش، پوست و بخش عمده گوشت گیلاس جدا می‌شود، اما مقداری از لایه چسبناک موسیلاژ روی دانه باقی می‌ماند و دانه همراه با آن خشک می‌شود. نام «عسلی» به همین لایه چسبناک اشاره دارد و به معنای افزودن عسل به قهوه نیست.
قهوه‌های عسلی معمولاً شیرینی محسوس، بادی مطلوب و اسیدیته متعادلی دارند و ممکن است طعم‌یادهایی مانند عسل، کارامل یا شکر قهوه‌ای در آن‌ها احساس شود. ویژگی‌های نهایی به مقدار موسیلاژ، شرایط خشک‌کردن و کیفیت اجرای فرآیند بستگی دارد؛ بنابراین موسیلاژ بیشتر لزوماً به معنای شیرینی بیشتر نیست.
این روش با نام‌هایی مانند عسلی سفید، زرد، قرمز و سیاه دسته‌بندی می‌شود. این رنگ‌ها معمولاً به میزان موسیلاژ باقی‌مانده و شیوه خشک‌کردن اشاره دارند، اما تعریف آن‌ها در همه مزارع یکسان نیست. کنترل رطوبت و زیروروکردن منظم دانه‌ها نیز برای جلوگیری از کپک‌زدگی و تخمیر نامطلوب ضروری است.
دیگر روش‌های پردازش قهوه
علاوه بر روش‌های طبیعی، شسته و عسلی، روش‌های دیگری نیز برای کنترل تخمیر یا خشک‌کردن قهوه وجود دارند که می‌توانند ویژگی‌های متفاوتی در فنجان ایجاد کنند.
فرآوری بی‌هوازی (Anaerobic Process)
در این روش، گیلاس کامل یا دانه‌های پوست‌گیری‌شده در مخازن بسته و محیطی با اکسیژن بسیار محدود تخمیر می‌شوند. تخمیر بی‌هوازی می‌تواند بخشی از فرآوری طبیعی، شسته یا عسلی باشد و صرفاً به روش شسته محدود نیست. کنترل زمان و دمای تخمیر اهمیت زیادی دارد و می‌تواند به شکل‌گیری رایحه‌های میوه‌ای و طعم‌های پیچیده کمک کند.
ماسراسیون کربنیک (Carbonic Maceration)
این روش از صنعت شراب‌سازی الهام گرفته شده است. گیلاس‌های کامل قهوه در مخزنی سرشار از دی‌اکسیدکربن قرار می‌گیرند و در شرایط کم‌اکسیژن تخمیر می‌شوند. نتیجه ممکن است قهوه‌ای با رایحه‌های میوه‌ای برجسته و طعم‌یادهای شراب‌مانند باشد؛ البته طعم نهایی به نوع قهوه و شرایط اجرای فرآیند بستگی دارد.
پوست‌کنی مرطوب یا گیلینگ باسا (Giling Basah)
گیلینگ باسا روشی رایج در اندونزی است. پس از جداکردن پوست و گوشت میوه و حذف موسیلاژ، دانه‌ها تا حدی خشک می‌شوند. سپس، درحالی‌که هنوز رطوبت بالایی دارند، پوسته پارچمنت یا غلاف کاغذی آن‌ها جدا می‌شود و خشک‌کردن ادامه پیدا می‌کند.
تفاوت اصلی این روش با فرآوری شسته، جداکردن پارچمنت پیش از خشک‌شدن کامل دانه است. قهوه‌های حاصل معمولاً بادی بیشتر، اسیدیته ملایم‌تر و طعم‌یادهای خاکی، ادویه‌ای یا تنباکویی دارند.
بعد از فرآوری قهوه چه اتفاقی می‌افتد؟
پس از خشک‌شدن، قهوه معمولاً مدتی در شرایط کنترل‌شده استراحت می‌کند تا رطوبت دانه‌ها متعادل‌تر شود. سپس، بسته به روش فرآوری، لایه‌های باقی‌مانده مانند پوسته خشک میوه یا پارچمنت با دستگاه جدا می‌شوند؛ البته در روش پوست‌کنی مرطوب، پارچمنت زودتر برداشته شده است.
در ادامه، دانه‌های سبز بر اساس اندازه، تراکم، رنگ و عیوب احتمالی مرتب و درجه‌بندی می‌شوند. این کار با الک، دستگاه‌های جداسازی یا بررسی دستی انجام می‌شود. در پایان، قهوه در بسته‌بندی مناسب برای نگهداری و حمل‌ونقل آماده می‌شود؛ وزن و نوع بسته‌بندی نیز به مبدأ و نیاز خریدار بستگی دارد.
چطور روش مناسب فرآوری قهوه انتخاب می‌شود؟
انتخاب روش فرآوری به آب‌وهوا، دسترسی به آب، تجهیزات، هزینه و ویژگی‌های طعمی موردنظر بستگی دارد. برای مثال، بارندگی و رطوبت زیاد، خشک‌کردن گیلاس کامل در روش طبیعی را دشوارتر می‌کند و احتمال کپک‌زدگی یا تخمیر نامطلوب را افزایش می‌دهد.
در مناطق دارای هوای خشک و آفتاب کافی، اجرای روش طبیعی یا عسلی آسان‌تر است. روش شسته نیز به امکانات مناسب برای شست‌وشو و مدیریت پساب نیاز دارد. بنابراین، هیچ روشی برای همه مزارع بهترین نیست؛ کیفیت نهایی بیشتر به تناسب روش با شرایط تولید و اجرای دقیق آن وابسته است.
دیدگاهی در مورد “با انواع روش های فرآوری قهوه آشنا شوید”