گاز زدایی قهوه یا دیگس قهوه چیست و چه تاثیری بر طعم قهوه دارد؟
تازگی قهوه نقش مهمی در عطر و طعم آن دارد، اما قهوه بلافاصله پس از رست، لزوماً بهترین طعم خود را نشان نمی‌دهد. هنگام برشته‌کاری، واکنش‌های شیمیایی در دانه قهوه باعث شکل‌گیری ترکیبات عطری و تولید گازهایی، عمدتاً دی‌اکسید کربن، می‌شوند. بخشی از این گازها هنگام رست خارج می‌شود و مقداری نیز در ساختار دانه باقی می‌ماند.
گاززدایی قهوه (Degassing) به خروج تدریجی این گازها گفته می‌شود که پس از برشته‌کاری ادامه پیدا می‌کند. گاز باقی‌مانده می‌تواند بر تماس آب با ذرات قهوه و یکنواختی عصاره‌گیری تأثیر بگذارد؛ به همین دلیل، استراحت مناسب پس از رست در کنار نوع دانه، درجه برشته‌کاری و روش دم‌آوری، به دستیابی به طعمی متعادل‌تر کمک می‌کند.
گاززدایی یا دیگس قهوه چیست؟
گاززدایی قهوه (Degassing) به خروج تدریجی گازهای تشکیل‌شده در دانه هنگام برشته‌کاری گفته می‌شود. بخش عمده این گازها دی‌اکسید کربن است که مقداری از آن حین رست آزاد می‌شود و باقی‌مانده طی روزها و هفته‌های بعد از دانه خارج می‌شود.
وجود گاز زیاد در قهوه تازه‌رست می‌تواند تماس آب با ذرات آسیاب‌شده را مختل کند و باعث عصاره‌گیری ناهماهنگ شود. استراحت مناسب پس از رست، فرصت خروج بخشی از این گاز را فراهم می‌کند و می‌تواند به نمایان‌شدن بهتر عطر و طعم قهوه کمک کند.
هدف، رسیدن به تعادل میان گاززدایی و حفظ تازگی است، نه خروج کامل گازها. از طرفی، کهنه‌شدن قهوه فقط نتیجه کاهش دی‌اکسید کربن نیست؛ تماس با اکسیژن و ازدست‌رفتن ترکیبات معطر نیز نقش دارند. بنابراین، زمان استراحت و شرایط نگهداری باید در کنار هم در نظر گرفته شوند.
چرا گاززدایی قهوه مهم است؟
گاززدایی مناسب به عصاره‌گیری یکنواخت‌تر و نمایان‌شدن بهتر عطر و طعم قهوه کمک می‌کند. دانه‌های تازه‌رست مقدار زیادی دی‌اکسید کربن دارند که هنگام تماس با آب آزاد می‌شود. خروج شدید این گاز می‌تواند خیس‌شدن یکنواخت ذرات قهوه را دشوار کند و نتیجه دم‌آوری را ناپایدار سازد.
البته لازم نیست گاززدایی کاملاً متوقف شود تا قهوه را مصرف کنیم؛ هدف، کاهش گاز اضافی و حفظ تازگی است. زمان استراحت مناسب به ویژگی‌های دانه، درجه رست، شرایط نگهداری و روش دم‌آوری بستگی دارد و برای همه قهوه‌ها یکسان نیست. برای مطالعه بیشتر به مطلب انواع رست قهوه مراجعه کنید.
نقش دی‌اکسید کربن در قهوه
دی‌اکسید کربن علاوه بر ارتباط با تازگی، بر بسته‌بندی، عصاره‌گیری و تشکیل کرمای اسپرسو تأثیر می‌گذارد. در دم‌آوری فیلتری، خروج گاز هنگام خیس‌شدن اولیه قهوه به شکل حباب و پف‌کردن بستر، یا «بلوم»، دیده می‌شود. در اسپرسو نیز گاز زیاد می‌تواند جریان آب و یکنواختی کرما را تحت تأثیر قرار دهد؛ بنابراین کرمای بیشتر الزاماً نشانه کیفیت بالاتر نیست.
بخشی از دی‌اکسید کربن در آب حل می‌شود و اسید کربنیک تشکیل می‌دهد، اما اسیدیته قهوه به مجموعه‌ای از ترکیبات و شرایط عصاره‌گیری وابسته است و نباید آن را فقط به این گاز نسبت داد.
برای استراحت قهوه، بسته‌بندی مناسبِ دارای سوپاپ یک‌طرفه کمک می‌کند گاز اضافی خارج شود و تماس با هوای بیرون محدود بماند. بازگذاشتن بسته یا مخزن آسیاب برای تسریع گاززدایی، می‌تواند ازدست‌رفتن رایحه‌ها و کهنگی قهوه را سرعت دهد. پیشنهاد می شود مقاله نگهداری قهوه را از دست ندهید.
مدت زمان گاززدایی قهوه چقدر است؟
زمان مناسب استراحت پس از رست برای همه قهوه‌ها یکسان نیست. خروج گاز در روزهای ابتدایی سریع‌تر است و سپس آهسته‌تر ادامه پیدا می‌کند. هدف نیز خروج کامل دی‌اکسید کربن نیست؛ بلکه رسیدن به شرایطی است که قهوه، ضمن حفظ تازگی، عصاره‌گیری یکنواخت و طعم مطلوبی داشته باشد.
برای شروع ارزیابی، می‌توان بازه‌ای از چند روز تا حدود سه هفته پس از رست را در نظر گرفت؛ البته بعضی قهوه‌های بسیار روشن ممکن است به استراحت بیشتری نیاز داشته باشند. مهم‌ترین عوامل مؤثر عبارت‌اند از:
- روش دم‌آوری: قهوه‌های فیلتری و فرنچ‌پرس معمولاً زودتر از اسپرسو قابل استفاده‌اند. برای امتحان اولیه، حدود ۳ تا ۷ روز برای این روش‌ها و ۷ تا ۱۴ روز برای اسپرسو می‌تواند نقطه شروع باشد، نه یک قانون قطعی.
- درجه و پروفایل رست: دانه‌های تیره‌تر معمولاً ساختار متخلخل‌تری دارند و سریع‌تر گاز آزاد می‌کنند. رست‌های روشن‌تر اغلب به استراحت طولانی‌تری نیاز دارند.
- کامل یا آسیاب‌شده بودن دانه: آسیاب‌کردن سطح تماس قهوه را افزایش می‌دهد و خروج گاز را سریع‌تر می‌کند؛ اما ازدست‌رفتن رایحه و کهنگی را نیز سرعت می‌دهد. بنابراین بهتر است قهوه به شکل دانه استراحت کند و نزدیک زمان مصرف آسیاب شود.
- ویژگی‌های دانه و فرآوری: واریته، چگالی و روش فرآوری می‌توانند بر رفتار قهوه اثر بگذارند، اما نمی‌توان برای همه قهوه‌های طبیعی یا شسته زمان ثابتی تعیین کرد.
بهترین راه، توجه به تاریخ رست و پیشنهاد رستر و سپس مقایسه طعم قهوه در چند روز مختلف است. هنگام مقایسه، دستور دم‌آوری را تا حد امکان ثابت نگه دارید تا تأثیر زمان استراحت بهتر مشخص شود.
روش‌های گاززدایی قهوه
- استراحت طبیعی: رایج‌ترین روش، نگهداری دانه‌های رست‌شده در بسته‌بندی سوپاپ‌دار و محیطی خشک، خنک و دور از نور است. گاز به‌تدریج خارج می‌شود و تماس قهوه با هوای بیرون محدود می‌ماند.
- آسیاب‌کردن: آسیاب، خروج گاز را سریع‌تر می‌کند، اما ازدست‌رفتن رایحه و اکسیدشدن قهوه را نیز سرعت می‌دهد. بنابراین بهتر است دانه‌ها نزدیک زمان دم‌آوری آسیاب شوند.
- قرار دادن در معرض هوا: پهن‌کردن دانه‌ها در فضای باز، آن‌ها را در معرض اکسیژن، رطوبت و بوهای محیط قرار می‌دهد. این روش برای استراحت طولانی قهوه مناسب نیست و می‌تواند تازگی آن را کاهش دهد.
- استفاده از خلأ یا کنترل دما: در برخی فرایندهای تخصصی، تغییر فشار یا دما برای تنظیم سرعت خروج گاز به کار می‌رود. این روش‌ها به تجهیزات و کنترل دقیق نیاز دارند و اجرای خودسرانه آن‌ها در خانه ممکن است عطر و طعم قهوه را تغییر دهد.
برای مصرف خانگی، استراحت دانه کامل در بسته‌بندی مناسب و رعایت زمان پیشنهادی رستر معمولاً بهترین انتخاب است.
نتیجه‌گیری
گاززدایی قهوه فرصتی برای رسیدن به عصاره‌گیری یکنواخت‌تر و طعمی متعادل‌تر پس از رست است. زمان مناسب این فرایند به نوع دانه، درجه برشته‌کاری و روش دم‌آوری بستگی دارد و برای همه قهوه‌ها یکسان نیست. با نگهداری دانه‌ها در بسته‌بندی مناسب، توجه به پیشنهاد رستر و مقایسه طعم در روزهای مختلف، می‌توانید زمان مطلوب مصرف را پیدا کنید و ضمن حفظ تازگی، از ویژگی‌های قهوه بیشتر لذت ببرید.
